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Lemon Herb Roasted Chicken with Potatoes & Carrots

 

Lemon Herb Roasted Chicken with Potatoes & Carrots


Tender, juicy chicken thighs roasted with golden potatoes, sweet carrots, and fresh lemon create the ultimate one-pan comfort food dinner. This easy roasted chicken recipe is packed with garlic, herbs, and savory pan juices, making it perfect for busy weeknights, Sunday dinners, or cozy family meals.

Recipe Details

  • Prep Time: 15 minutes
  • Cook Time: 60 minutes
  • Total Time: 1 hour 15 minutes
  • Servings: 6
  • Calories: Approximately 590 calories per serving
  • Protein: Approximately 38g per serving

Ingredients

For the Lemon Herb Chicken

  • 6 bone-in, skin-on chicken thighs
  • 3 tbsp olive oil
  • 4 cloves garlic, minced
  • 1 tsp dried oregano
  • 1 tsp dried parsley
  • 1 tsp dried thyme
  • 1 tsp paprika
  • 1 tsp salt
  • ½ tsp black pepper

For the Vegetables

  • 1½ lbs Yukon Gold potatoes, peeled and cut into chunks
  • 4 large carrots, cut into thick pieces
  • 1 small onion, peeled and halved
  • 1 lemon, sliced
  • 1 cup chicken broth

Instructions

Step 1: Season the Chicken

Preheat the oven to 400°F (200°C).

In a large bowl, combine:

  • Olive oil
  • Minced garlic
  • Oregano
  • Parsley
  • Thyme
  • Paprika
  • Salt
  • Black pepper

Rub the herb mixture all over the chicken thighs, making sure they are evenly coated.

Step 2: Prepare the Vegetables

Place the potatoes, carrots, and onion in a large roasting pan or baking dish.

Drizzle with a little olive oil and season lightly with salt and pepper. Toss until the vegetables are evenly coated.

Step 3: Assemble the Dish

Arrange the seasoned chicken thighs on top of the vegetables.

Scatter the lemon slices throughout the pan and pour the chicken broth around the vegetables.

The broth keeps the vegetables tender while creating delicious pan juices.

Step 4: Roast Until Golden

Bake for 50–60 minutes, or until:

  • The chicken skin is golden brown and crispy.
  • The internal temperature reaches 165°F (74°C).
  • The potatoes and carrots are fork-tender.

For extra-crispy skin, broil for the final 2–3 minutes.

Step 5: Serve and Enjoy

Let the chicken rest for 5 minutes before serving.

Spoon the flavorful pan juices over the chicken and vegetables and garnish with extra parsley if desired.

Serve warm and enjoy.

Tips for the Best Roasted Chicken Dinner

  • Pat the chicken dry before seasoning for crispier skin.
  • Use bone-in, skin-on thighs for maximum flavor and juiciness.
  • Cut the vegetables into large pieces so they roast evenly.
  • Add extra lemon slices for a brighter citrus flavor.
  • Deglaze the pan with a splash of white wine for even richer juices.

Recipe Variations

Mediterranean Roasted Chicken

Add cherry tomatoes, olives, and crumbled feta cheese.

Garlic Butter Chicken

Dot the pan with a few tablespoons of butter before roasting.

Herb Roasted Chicken with Sweet Potatoes

Substitute half of the Yukon Gold potatoes with sweet potatoes.

Spicy Lemon Chicken

Add ½ teaspoon of red pepper flakes to the seasoning mixture.

Storage & Reheating

Store leftovers in an airtight container in the refrigerator for up to 4 days.

Reheat in a 350°F (175°C) oven for 15 minutes or until warmed through.

This recipe also freezes well for up to 2 months.

Nutrition Information (Per Serving)

  • Calories: ~590
  • Protein: ~38g
  • Carbohydrates: ~28g
  • Fat: ~32g
  • Fiber: ~4g

Why You'll Love This Recipe

  • Easy one-pan family dinner
  • Crispy, juicy roasted chicken
  • Tender potatoes and sweet carrots
  • Bright lemon and herb flavors
  • Minimal cleanup and simple ingredients
  • Perfect for meal prep and cozy dinners

This Lemon Herb Roasted Chicken with Potatoes & Carrots is a comforting, flavor-packed one-pan meal that's sure to become a family favorite. 🍗🥔🥕✨

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